Se pensiamo che gli alimenti serviti dalle compagnie aeree siano poco appetitosi ed insipidi, non è necessariamente colpa loro. In realtà, salendo a bordo di un aereo, lasciamo il nostro normale senso di gusto al gate di partenza dell’aeroporto. Raggiunta una certa altezza, il sapore di qualsiasi cibo viene manipolato dal nostro senso in tutta una serie di modi ancora non del tutto conosciuti.
A 30.000 piedi di quota, le papille gustative e l’olfatto sono i primi a cambiare. Il sapore rappresenta una combinazione di entrambi e la nostra percezione di dolcezza e salsedine inizia a diminuire quando ci troviamo all’interno di una cabina pressurizzata. Il cibo e le bevande che consumiamo hanno davvero un gusto diverso nell’aria rispetto a quelli a terra. Le principali cause sono la mancanza di umidità, pressione dell’aria più bassa e rumore di fondo.
A mano mano che l’aereo si alza, la pressione dell’aria diminuisce e i livelli di umidità nella cabina precipitano. A circa 10km di altitudine, l’umidità è inferiore al 12%: più secca della maggior parte dei deserti!
La riduzione del circa 30% della sensibilità delle papille gustative ai cibi sia dolci che salati è un effetto della combinazione di secchezza dei passaggi nasali e della bassa pressione. Sale e zucchero vengono percepiti meno intensamente del solito: circa 20-30% in meno il primo e 15-20% il secondo. Inoltre alcuni studi hanno osservato che sapori aspri, amari e piccanti rimangono invece quasi inalterati: probabilmente un caffè a bordo risulterà molto più amaro.
Non si tratta infatti solo delle nostre papille gustative. Fino all’80% di ciò che pensiamo sia il gusto, è in realtà odore. Per odorare abbiamo infatti bisogno di far evaporare il muco nasale. La bassa pressione in cabina diminuisce i livelli di ossigeno nel sangue, il che significa che i recettori olfattivi (parte del sistema nervoso che risponde agli odori) diventano meno sensibili e indebolisce il senso dell’olfatto. L’effetto è quello di rendere il sapore del cibo due volte più insipido costringendo le compagnie aeree a speziare molto di più i pasti più di quanto farebbero i ristoranti a terra. Le ricette vengono modificate con condimenti aggiuntivi tenendo conto dell’atmosfera in fusoliera.
Secondo le ultime ricerche, anche il forte rumore di fondo dovuto ai motori dell’aereo potrebbe influire sul gusto. Numerosi studiosi stanno ora scoprendo che anche le nostre orecchie potrebbero svolgere un ruolo sul sapore. Si è potuto dimostrare che le persone che mangiano al suono di un forte rumore di fondo valutano il cibo come meno salato e meno dolce di quelli che mangiano in silenzio. Per quelli circondati dal rumore, il cibo sembra poi sorprendentemente “suonare” molto più croccante. Infine, il forte rumore di fondo di un aereo di circa 85 db, non influirebbe su tutti i gusti allo stesso modo. I condimenti di cardamomo, citronella e curry hanno un sapore più intenso nel cielo rispetto al sale o allo zucchero.
In correlazione al rumore di fondo, alcuni studi ne hanno rilevato un legame con l’umami. L’intensa sapidità (o umami) descrive il sapore dolce e salato degli aminoacidi come il glutammato in alimenti come il succo di pomodoro. Attraverso nuovi esperimenti, gli alimenti ricchi di umami diventano ottimali per le nostre papille gustative. Il succo di pomodoro, che tende ad avere un sapore salato, si ritrova in aereo come bevanda alternativa e riduce anche la quantità di sale extra di cui una ricetta potrebbe aver bisogno. Con l’umami, il senso del gusto è quindi in realtà invertito e migliore in volo.
Anche il fronte delle bevande alcoliche è influenzato dall’alterazione del gusto in volo; l’alcol è meno percepibile al palato, nonostante i suoi effetti siano, al contrario, più rapidi. I vini che a terra hanno un sapore piuttosto fruttato, improvvisamente hanno un sapore sottile e più acido. I liquidi si espandono e si contraggono in base alla pressione atmosferica e ciò accade anche al vino. Poiché l’umidità è molto bassa, cambia la percezione del nostro palato, di volta in volta che ci asciughiamo. A quel punto le papille gustative diventano meno efficaci.
Mentre si continua a trovare modi migliori per ricercare la preparazione del cibo in quota, negli ultimi anni alcune compagnie aeree lavorano a stretto contatto con il loro fornitore di catering in volo. Simulando le cabine degli aeromobili, i pasti vengono cucinati e testati in condizioni di bassa pressione.
